Bokaši: co to je? Fermentace kuchyňského odpadu srozumitelně

Tisk

Uzavřený kbelík pod dřezem, pár hrstí otrub obohacených o EM-1 nasypaných na slupky a zbytky jídla, které místo hniloby začnou fermentovat: to je bokaši. Metoda budí zvědavost, protože si poradí s odpadem, kterým zahradní kompost i červi pohrdají, a protože se vejde do kuchyně. Když pochopíte, co se v kbelíku děje, vyhnete se většině začátečnických chyb.

Bokaši: japonské slovo pro hmotu „zjemněnou“ fermentací

Slovo bokaši se často překládá jako „fermentovaná organická hmota“. Označuje zároveň metodu, výsledný fermentovaný produkt a v širším smyslu i otruby, které fermentaci startují.

Kuchyňské bokaši v praxi stojí na třech prvcích: hermeticky uzavřeném kbelíku s mřížkou a kohoutkem na odběr šťávy, vašem potravinovém odpadu, upěchovaném vrstvu po vrstvě, a aktivátoru, tedy obilných otrubách fermentovaných s mikroorganismy. Ten podrobně popisujeme v našem článku o otrubách na bokaši.

Věděli jste, že…?

Japonské sloveso bokasu znamená „rozmazat“, „zmírnit“, podobně jako se rozmazává barevný přechod. Japonští zahradníci nazývají bokaši hnojivo z rýžových otrub a výlisků smíchaných s půdou a poté fermentovaných: tím se „zmírní“ síla těchto materiálů, které jsou pak ke kořenům šetrnější.

Fermentovat neznamená kompostovat: princip kyselé okurky

Klasický kompost je rozklad za přístupu vzduchu. Bakterie, houby a drobní živočichové spotřebovávají hmotu a dýchají přitom kyslík, hromada se zahřívá, ztrácí vodu a oxid uhličitý a postupně se mění v humus.

Bokaši se řídí úplně jinou logikou, logikou konzervování. V uzavřeném a upěchovaném kbelíku už téměř není vzduch. Bakterie mléčného kvašení dodané otrubami přeměňují část cukrů v odpadu na kyselinu mlékovou. Prostředí se okyseluje a tato kyselost brzdí hnilobné mikroby. Přesně totéž se děje, když nakládáte okurky, kysané zelí nebo když chovatelé připravují siláž, kterou v zimě krmí zvířata.

Výsledek: váš odpad není strávený, ale zakonzervovaný. Zhruba si zachová svůj vzhled, získá kyselou vůni octa nebo nakládaných okurek a někdy se pokryje jemným bílým povlakem, což je dobré znamení.

Další rozdíl oproti kompostu: kbelík na bokaši se prakticky nezahřívá. Mléčná fermentace uvolňuje ve srovnání s rozkladem za přístupu vzduchu velmi málo energie a většina hmoty, a tedy i živin, zůstává v kbelíku.

Kdo v kbelíku pracuje?

Aktivátory bokaši se obvykle připravují s efektivními mikroorganismy neboli EM. Podle výrobců tyto směsi obsahují hlavně bakterie mléčného kvašení, kvasinky a fotosyntetické bakterie. Jejich historii a složení najdete v našem článku Co jsou efektivní mikroorganismy.

V samotném kbelíku udávají tón bakterie mléčného kvašení. Několik málo zveřejněných rozborů domácích kbelíků ukazuje, že v mikrobiální populaci jasně převládají, a to jak ve výchozích otrubách, tak v kbelíku v plné fermentaci. Kvasinky a ostatní skupiny jsou zastoupeny mnohem skromněji a jejich přesná role v bokaši zůstává málo prozkoumaná.

Jejich práci prozrazuje pH, tedy míra kyselosti. Šťáva odebraná kohoutkem má nejčastěji hodnotu zhruba mezi 3,5 a 5, což je kyselost srovnatelná s pomerančovým džusem nebo jogurtem. Proto se obsah kbelíku nikdy nedává přímo ke rostlinám a šťáva se vždy silně ředí.

Dvě fáze bokaši

Fáze 1: fermentace v kbelíku

Kbelík plníte postupně den za dnem, každou vrstvu posypete otrubami a dobře upěchujete. Jakmile je kbelík plný, necháte ho alespoň dva týdny zavřený v temperované místnosti a čas od času vypustíte šťávu. Protože tato fáze kbelík zablokuje, většina uživatelů používá dva: jeden se plní, zatímco druhý fermentuje. Podrobný návod najdete v našem článku Jak založit první kbelík bokaši. Na schématu: fermentace v kbelíku (1), poté přeměna v půdě (2).

Fáze 2: přeměna v půdě

Z kbelíku vychází kyselý předkompost, nikoli kompost. Je třeba ho svěřit půdě: zapravíte ho do hloubky 20 až 30 cm, dobře promíchaný se zeminou, daleko od kořenů, a se sázením počkáte alespoň dva týdny. Můžete ho také přimíchat do zahradního kompostéru či do velkého truhlíku se zeminou, nebo ho v malých dávkách dávat červům spolu s trochou navíc rozdrcených vaječných skořápek, které vyrovnají jeho kyselost. V půdě mikroorganismy spotřebují kyselinu mlékovou, kyselost klesne a zbytky se rozpadnou. Podle ročního období a typu půdy počítejte zhruba se dvěma týdny až dvěma měsíci, než zmizí.

Důležité

Bokaši probíhá ve dvou krocích: několik týdnů fermentace v uzavřeném kbelíku, poté přeměna v půdě. Bez této druhé fáze žádný kompost nevznikne.

Odkud bokaši pochází?

Fermentovat organickou hmotu před jejím navrácením do půdy je stará praxe. Často se jí připisují kořeny na korejském a japonském venkově, kde se organické materiály nechávaly kvasit, aby z nich vzniklo šetrnější hnojivo. Tento původ je však špatně doložený.

Moderní podoba, tedy kuchyňský kbelík, je spojena s profesorem Teruem Higou, pedagogem zahradnictví na Okinawě v Japonsku. Na počátku 80. let vyvinul efektivní mikroorganismy, směs fermentačních mikroorganismů, kterou nabízel pro zemědělství. Otruby naočkované EM a sypané na kuchyňský odpad se pak rozšířily do celého světa, do Evropy zejména od 90. let.

Skutečné výhody a omezení

V čem bokaši vyniká

• Přijme téměř všechny zbytky jídla, syrové i vařené, včetně masa, ryb, sýrů a citrusů. Úplný seznam najdete v našem článku Jaký odpad patří do bokaši.
• Vejde se do kuchyně: kbelík o objemu 10 až 20 litrů, bez kontaktu se zeminou.
• Zachovává hmotu: protože se kbelík nezahřívá a zůstává zavřený, během fermentace uniká v podobě plynů poměrně málo hmoty.
• Vyžaduje málo práce: nakrájet, posypat, upěchovat, zavřít, vypustit šťávu. Nic se nepřehazuje a hlavně se nikdy nemíchá.
• Zápach je nenápadný, když je víko zavřené. Po otevření je cítit kyselost, nakládané okurky, někdy trochu pivo nebo cidr.

Co je dobré vědět před nákupem

• Nejde o hotový kompost: po dvou týdnech máte předkompost, který ještě musí projít půdou, kompostérem nebo červy.
• Potřebujete odbyt: zahradu, truhlík se zeminou, kompostér nebo někoho blízkého, kdo o něj stojí.
• Průběžně spotřebovává aktivátor: je třeba ho dokupovat nebo si ho vyrábět sami.
• Nebere zahradní odpad: posekaná tráva, spadané listí a větve zůstávají věcí kompostéru.
• Vyžaduje trochu důslednosti: špatně zavřený, příliš vlhký nebo nedostatečně posypaný kbelík může místo fermentace začít hnít.

Rada od Emy

Mějte přes den na kuchyňské lince malou uzavřenou nádobku a do kbelíku bokaši ji vysypte jen jednou, večer. Čím méně kbelík otevíráte, tím méně do něj vnikne vzduchu a tím lépe fermentace probíhá.

Je bokaši pro vás?

Bokaši vám bude vyhovovat zejména tehdy, pokud:

• máte zahradu, zeleninovou zahrádku nebo velké truhlíky a chcete do nich vracet všechny své kuchyňské zbytky, včetně těch, které kompostér špatně zpracovává;
• bydlíte v bytě, ale máte pravidelný odbyt: komunitní zahradu, pozemek někoho blízkého, velký truhlík na balkoně, komunitní kompostovací místo;
• už máte vermikompostér a hledáte řešení pro maso, ryby a citrusy.

Méně vám bude vyhovovat, pokud nemáte kam předkompost vrátit do půdy. V takovém případě bude často jednodušší vermikompostér, který produkuje hnojivo připravené k použití: v našem průvodci vysvětlujeme, jak vermikompostér funguje. Chcete-li metody porovnat bod po bodu, přečtěte si náš článek Bokaši, kompost, nebo vermikompost.

Pro začátek vám postačí hermeticky uzavíratelný kbelík s kohoutkem, například Composteur à Bokashi Confort nebo Composteur à Bokashi Skaza Organko 2, a náš Aktivátor kompostu Bokashi EM, vyráběný přímo na farmě. A nakonec náš článek Bokaši a EM: co říká věda shrnuje dostupné studie.

Shrnutí

Bokaši je mléčná fermentace kuchyňského odpadu probíhající v hermeticky uzavřeném kbelíku díky otrubám nasyceným mikroorganismy. Zhruba za dva týdny se zbytky okyselí a zakonzervují, místo aby hnily, aniž by se zahřívaly, a s kyselou, nenápadnou vůní. Tento předkompost je pak třeba vrátit do půdy, do kompostéru nebo červům, kteří jeho přeměnu během několika týdnů dokončí. Na velmi malém prostoru přijme téměř všechny zbytky jídla, pokud máte zajištěný odbyt a aktivátor.

Související produkty

Nejprodávanější

Kompostér Bokashi Confort

Objem 14 litrů, jednotlivě nebo v sadě po 2 kusech

1 202,89 Kč 49,40 €

Nejprodávanější

Bokashi EM aktivátor kompostu | Pytel o hmotnosti 1 kg

Jednotlivě nebo v balení po 2 nebo 3 pytlích

195,77 Kč 8,04 €

Kompostér Bokashi Urbalive

Objem 10,6 litru, jednotlivě nebo v balení po 2 kusech

1 939,48 Kč 79,65 €

Kompostér Bokashi Skaza Essential

Objem 15,3 litru, sada 2 kbelíků

1 890,78 Kč 77,65 €

Další světy průvodce

Vermikompostování30 listů →Kompostování25 listů →Mikroorganismy EM26 listů →